Ritorno in Sicilia. Pasta con le sarde

Influenze arabe nella ricchissima tradizione culinaria della Sicilia. Profumi e sapori dal retrogusto dolce si uniscono alla croccantezza della mandorla tostata e al sapore deciso di sarde freschissime in un tripudio di gusto. La pasta con le sarde è la regina dei primi siciliani, e, soprattutto nella zona di Palermo, non v'è famiglia che non abbia la sua personale ricetta. 

La mia (della famiglia acquisita) è fatta così.

Ricetta (per 4 persone): 500 gr di bucatini (non essendo reperibili, ho usato degli spaghetti n. 5, di più qui non si può chiedere), 9 sarde di medie dimensioni (circa 500 gr), 400 gr di finocchietto selvatico, una cipolla, alcune acciughe salate, 300 gr di passata di pomodoro (io avevo la polpa), una manciata di pinoli e uvetta fatta rinvenire in acqua (io ne metto poca, alcuni acini), una bustina di zafferano, olio, sale, pepe, 3-4 cucchiai di pangrattato (meglio se casereccio) e una manciata di mandorle a lamelle.

Pulite le sarde eliminando squame, interiora, testa e lisca ed apritele a libro. Sciacquatele ed asciugatele. Lessate il finocchietto in acqua salata, scolatelo e tritatelo col coltello. Non buttate via l'acqua di cottura: servirà tra l'altro per cuocere la pasta. In una padella fate imbiondire la cipolla e scioglieteci a fuoco basso le acciughe; unite quindi passata di pomodoro, uva passa, pinoli, finocchietto, 5 sarde e fate cuocere per circa 20 minuti. Infine aggiungete lo zafferano sciolto in una tazzina di acqua di cottura del finocchietto. Mentre la pasta cuoce, in una padellina tostate prima le mandorle e poi il pangrattato con un pò di olio evo e mettete da parte. Rosolate infine le rimanenti sarde da entrambi i lati. Una volta scolata la pasta condite col sugo al finocchietto e fate riposare qualche minuto. Al momento di impiattare, guarnite la pasta con un cucchiaio di pangrattato e mandorle e con una sarda rosolata.

Una sera alla corte di Re Manuel

5as à noite nos museus al Palacio da Ajuda, ultima residenza dei reali portoghesi. Presenti l' Accademia di danza antica e l' orchestra metropolitana di Lisbona.

Dopo il concerto aperte le danze per tutti. Osservando le signore volteggiare nelle loro andriennes mi sono sentita per qualche ora alla corte di re Manuel.

Una domenica.."ideal"

Un (altro) brindisi a chi c'era.

Grazie a L. per le sue foto alla Taberna.

Tiella di riso, patate e cozze

Stavolta è la Puglia ad ispirarmi in cucina con questa tiella che arriva ristoratrice dopo una lunga giornata in spiaggia.

Per 2 persone servono:

1 Kg di cozze, 2 patate non molto grandi, 2 pomodori maturi, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, 150 gr di riso che non scuoce, formaggio stagionato grattugiato (deve essere un po’ piccante, io uso il cascavaddu siculo), olio, sale e pepe.

Procedimento:

Mettete il riso in una ciotola con acqua fredda che cambierete 2-3 volte ogni 5 minuti circa; ciò serve a fargli perdere amido che lo renderebbe colloso durante la cottura in forno. Lavate e pulite le cozze, poi fatele aprire in una pentola con olio, aglio, un po’ di pomodorini tagliati, prezzemolo e pepe. Ci metteranno pochi minuti. Una volta aperte, tenete solo la valva con il frutto e buttate l’altra metà (io le ho messe quasi tutte senza valva). Se riusciste ad aprire le cozze con un coltellino sarebbe ancora meglio. Tenete da parte il sughetto che hanno prodotto le cozze, possibilmente filtrato.  Prendete una teglia e cominciate a fare degli strati con le patate tagliate a rondelle molto sottili, il formaggio, il prezzemolo, il pomodoro, le cozze, il riso; poi di nuovo le patate con formaggio, prezzemolo e pomodoro. Irrorate con il sughetto delle cozze, un po’ di acqua a coprire le patate e un filo di olio. Per far prima io ho fatto cuocere il tutto coperto con un foglio di alluminio per circa 10 minuti sul fornello e poi ho trasferito nel forno caldo a 180 gradi per far gratinare e comunque fino a cottura ultimata. Durante la cottura controllate che il riso rimanga umido, aggiungendo un po’ di acqua se è il caso.

Filetto di salmone con salsa al limone, caprino e asparagi con tortino di feta, zucchine e basilico

Oggi avevo voglia di preparare qualcosa di fresco e profumato d'estate. Avevo del salmone, ho aperto il frigo e da quello che ho trovato ho tratto questa ricetta.

I filetti li ho cucinati semplicemente in padella con olio evo e aglio "vestito", erbe aromatiche (timo, maggiorana e un'idea di menta), vino bianco e il succo di un limone e facendo restringere la salsina fino alla cottura del pesce (10-15 minuti circa a fuoco medio-basso, ma dipende dallo spessore del filetto). Poi ho spolverizzato su ognuno un pochino di pepe, sale e vi ho adagiato delle fettine sottili di formaggio caprino a pasta molle e delle punte di asparagi scottate in acqua e limone. Nel frattempo avevo preparato e cotto i tortini. Per farne 6 occorrono: 25 ml di latte, 20 ml di olio evo, un cucchiaio di formaggio vaccino grattugiato, foglioline di basilico sminuzzate, 50 gr di farina, un cucchiaino raso di lievito in polvere, 1 uovo, 70 gr di feta e una zucchina non molto grande. Bisogna sbattere l'uovo con latte e olio, poi aggiungere la zucchina grattugiata e la feta sbriciolata. A parte mescolare la farina, il formaggio e il lievito, quindi unire i due composti e mescolare bene ma velocemente. Riempire infine gli stampini leggermente unti in precedenza e cuocere a 180° per 18 minuti o finché siano dorati (dopo15 minuti, io ho acceso il grill fino a doratura completa). Sformare e guarnire con foglioline di basilico.