La pizza è un alimento conosciuto in tutto il mondo, imitato, reinventato, copiato, stroppiato ahimè. Una volta qui mi è capitato di andare a pranzo con alcuni colleghi che promettevano pizze strabilianti e calzoni succulenti in un ristorante italo-indiano (concetto fusion abbastanza diffuso in città), mentre noi italiani storcevamo il naso diffidenti. E infatti. Nel menù, resteranno indimenticate la "pizza galletto" (con pezzi di pollo) e la pizza "mafiosi" con un'accozzaglia di ingredienti tale da rientrare nell'estetica kitsch culinaria.
Ora, d'accordo che il frango qui è sul podio delle carni e ok, lo sanno fare anche bene arrostito, ma come spiegargli che il "galletto" non va d'accordo né con la pizza né con la pasta?
Le penne galletto erano in bella vista nel menù, e ho scoperto che nell'intimità delle loro cucine i portoghesi ne preparano pentoloni.
La pizza è un credo, ed io, rispettando le mie origini campane, professo la mia fede napoletana. Del resto, paese che vai pizza che trovi, anche in Italia: ognuno ha la sua ricetta.
Ho vissuto in città ostili al magico impasto di lievito e farina: a Bologna le pizze mediamente dopo 5 minuti erano buone solo per giocarci a frisbee; a Siena avevo scovato la mia pizzeria verace napoletana con forno a legna, ed era solo quella (i toscani increduli non potevano concepire come a me piacesse una pizza che sotto "non fosse ben cotta", ma loro sono vittima di un atavico imbroglio che li porta a confondere la pizza col cracker, poveri); a Pavia ricordo una triste pizza take away che faceva pendant con le tristi strade di una città deserta di fine luglio.
Però a Milano ho mangiato una bufala da urlo. Normale, ormai, la pizza è l'emblema del cibo globalizzato: manco a dirlo, tra i pizzaioli più bravi del mondo c'è stato anche un giapponese.
Ogni tanto comunque me la faccio da me. La ricetta la scovai anni fa su un forum di cucina, dove una paziente ed imperterrita napoletana trapiantata fuori aveva meticolosamente fatto e rifatto esperimenti scientifici per riprodurre una pizza che fosse il più simile possibile a quella "vera".
La ricetta prevede (per 4-5 pizze tonde: eh sì, se faccio la dose intera dopo mi tocca mangiare pizza per 3 giorni di fila):
800 gr di farina 0 (chi può scegliere userà una media forza W 240-260)
16 gr di lievito fresco (panetto)
50 cl di acqua tiepida
25 gr di sale (1 cucchiaio colmo e un altro pochino)
Tutto qua. Niente olio, niente latte, niente fecola. Se ci mettete uno di questi ingredienti, non fatemelo sapere: sono una talebana della pizza, non me lo scorderei.
Mescolate l'acqua tiepida con il lievito e poi aggiungete 100 gr di farina. In seguito aggiungete anche la farina restante col sale e cominciate a lavorare la pasta (se dovesse risultare troppo appiccicosa, ritoccate con un altro po' di farina). Quando la pasta sarà pronta (circa 20 min di impasto), mettetela a lievitare al caldo. Io di solito la copro con uno strofinaccio e la avvolgo in una coperta calda. Scordatevene per un'ora.
Trascorso tale tempo, ricordatevi della creatura sotto le coperte e andate a vedere come sta. Fatele i complimenti per com'è cresciuta bene e senza farle troppo male formate 4-5 panetti che coprirete con la solita coperta e dei quali vi scorderete per un'altra ora e mezza. In realtà, dopo 40 minuti dovreste andare a ricomporre il panetto, cioè prendere la pallina di pasta con le mani infarinate e chiuderlo sotto a fagottino (procedimento che serve per sviluppare i gas che formeranno il cornicione), ma se non lo fate vi perdono. Sotto sotto ho un cuore d'oro. E il cornicione viene lo stesso.
Intanto avrete acceso il forno al max della temperatura.
Stendete la pasta partendo dal centro e andando verso i bordi su un'adeguata teglia leggermente unta (io ne ho comprato una favolosa antiaderente coi buchi sotto che fa passare il calore in maniera uniforme, ma per anni ho fatto senza), condite a piacimento e mettete a cuocere. Dopo 5 minuti accendete anche il grill.
Se tutto va bene e il forno collabora la pizza è pronta in una decina di minuti, comunque attendete fino a quando non sarà dorata.
Tagliatela e azzuffatevi per assicurarvene un pezzo. Non badate alle ustioni che vi procurerete: fanno parte del folklore.
Vi presento la mia creatura:
sigh, ristoranti italo-indiani! come hanno fatto a convincerti?
ReplyDeletema dove lo trovi il panetto di lievito fresco? (mi sono portata il pan degli angeli dall'italia a questo giro)
mi cimenterò, ma, aihmè, non sono un granché come impastatrice! (pensiero nostalgico e lacrimuccia per il mio bimby rimasto a roma).
infine: dove posso scriverti una mail? se non ne hai una pubblicabile scrivimi su lisbonachiamaitalia@gmail.com.
Anche io certe sere sento la mancanza del classico "andiamo a farci una pizza?!", e visto che abito lontano da Lisbona arrivare fino a Mezzogiorno o Casanova (le uniche pizze "tonde" che si salvano da queste parti, secondo me) diventa improponibile. Certo, non posso lamentarmi perché avendo un marito di origini campane la pizza si fa in casa, la maggior parte delle volte. Solo che la "ricetta di nonna" prevede l'uso dello strutto (vedo che sei talebana, ma se ti interessa ti mando la ricetta) e per due vegetariani come noi non è che sia il massimo. E quindi segno la tua, e proverò. :)
ReplyDeletepostilla, per mariantonietta: il lievito di birra lo trovi al supermercato, ma se non vuoi fare come me che ho girato per mesi prima di trovarlo ecco una dritta: è nel banco delle torte fresche...
ReplyDelete-.-' non l'avrei mai trovato...
ReplyDeleteComplimenti da Napoli!!!!
ReplyDeletePost mitico! Questa ricetta starebbe bene in un libro di cucina, ma un libro appassionante, di quelli che leggeresti volentieri non solo per usi pratici. Ecco perché è così difficile per gli stranieri capire l'italianità: tanto amore e tanta passione per il nostro cibo ce li abbiamo solo noi!
ReplyDelete(Comunque appena riusciamo ad andare a Berkeley voglio provare la famosa "deep dish pizza" di Zachary's: sarà senz'altro un'esperienza... interessante.)
La prossima volta che capiti qui devi mangiarla dal campione mondiale della pizza napoletana: tony's pizza napoletana a North beach. E' fatta come si deve
ReplyDelete@Mariantonietta
ReplyDeletesi chiama trascinamento coatto :)
il bimby per me è ancora fantascienza!
la mail te la mando in privato.
@Coccinella
davvero con lo strutto? non l'avevo mai sentito prima. sono talebana, ma alla ricetta della nonna bisogna concedere una chance. è un credo anche quello!
Se poi provi questa ricetta fammi sapere che ne pensi.
@Anonimo
Grazie Napulità! Hai preso appunti? ;)
@Silvia
Eh sì, guai a chi ci tocca la panza...
Se provi la deep dish poi mi dici quanta ne sei riuscita ad ingurgitare!
@Emigrante
A SF ho visto sfornare pizze bellissime davanti ai miei occhi, e proprio perché mi son fidata dei miei occhi l'ho mangiata a North Beach da uno che aveva vari riconoscimenti appesi ai muri del locale. Vuoi vedere che era proprio Tony?
devo provare questa ricetta !! la pizza è uno dei piaceri della vita, pensa che quando vivevo a Cape Town, c'era una pizzeria italiana dove si mangiava pizza come in Italia...beh, con i prodotti disponibili in sud africa, ma cmq buonissima !! credo che l'essenziale sia la base, poi i sapori di condimento possono adattarsi al sito, no ?
ReplyDeleteestrellazul
ReplyDeletela base e' essenziale, sicuro! Il condimento si puo' adattare al sito, sempre nei limiti della sopravvivenza delle papille gustative (il pollo o l'ananas pur su un'ottima base per me produrranno una pizza..troppo esotica!).
Se la provi dimmi che ne pensi!
E a proposito, che ci mettevano a Cape Town come condimento? Sono curiosa!
ma qual è il "Pizza-Taleban-pensiero" sulla salsa di pomodoro? Deve essere messo a crudo o previa cottura con tutti i condimenti del caso? Io la feci (sempre in terra straniera, alla "yorkentina") con la salsa cotta, ma dalle tue foto direi che non le è. Dimmi dimmi dimmi.
ReplyDeleteps. Io anche ho mangiato qualche pizza esotica, sono semplicemente un'altra cosa, come un altro alimento, ma a volte possono essere piacevoli sorprese.
Claudia
ReplyDeleteNon ho un pensiero talebano sulla cottura della salsa. La mia e' sempre cotta: temo che nel forno casalingo -che non raggiunge temperature paragonabili a quelle del forno a legna- la salsa cruda possa risultare troppo acquosa. E poi, ho sempre visto mamma' cuocerla!
Una domanda di carattere ontologico nasce spontanea: se la pizza esotica e' un "altro alimento", perche' ostinarsi a chiamarla pizza? Il vocabolario e' pieno di termini, usateli, oppure coniatene uno nuovo, perdindirindina! :)
ciao, anche a me la pizza con l'ananas fa v...are !! a Cape Town facevano anche il condimento secondo i canoni italiani, con la specie di mozzarella che hanno giù, ma la più buona era la margherita. La moglie del proprietario era inglese, e il resto dei piatti secondo me era troppo "fusion" ma la pizza si salvava.
ReplyDeleteConsiderate le origini campane allora mi capisci quanto ti dico che sto sperenne!!! La mia ricetta é simile alla tua come ingredienti e tempi, peró faccio molto ad occhio. Io la faccio anche col pomodoro crudo e non mi dispiace. Mo, voglio sapere che teglia é questa coi buchi e dove l'hai comprata perché secondo me per la pizza é la morte sua. Pizza col frango? Una "franguizza" potrebbe essere il nome :)
ReplyDeletequa il panetto di lievito me lo scordo...al piu posso portarmi il panedegiangeli in valigia..ma ci provero'!
ReplyDeletema che bella pizza!!!!
ReplyDeletesei davvero brava
mi vien da aggiungere un w l'Italia
:)
@Tinuccia
ReplyDeleteLa teglia è del Corte Inglés, che, sebbene non sia proprio l'emblema della convenienza, in quanto a caccavelle è alquanto fornito. Sì, quei buchi sotto sono proprio la morte sua. E anche la forma della teglia, che facilita l'alzata del cornicione. Insomma, accattatevella!
@Valentina
Davvero non ne trovi? Sigh. Ma come li fanno i croissants senza lievito serio?? :)
@Donnaconfuso
Grazie! comunque è anche merito della wonder-teglia!
Appena ci vado al corte inglés mi metto alla caccia in mezzo alle caccavelle :)
ReplyDeleteParlando di pizze esotiche e corte inglés. Un paio di settimane fa pranzai lá perché ero andata a comprare la "senha" per l'abbonamento ai TST a Praça de Espanha. La fila alla pizza era veloce e mi presi una fetta di pizza al prosciutto. Indovina su cosa caddero, che dico caddero, fracassarono i miei occhi? Una pizza "gourmet" con (mantieniti): pomodoro, mozzarella di bufala, cipolla rossa, banana e cioccolato. Magari c'era anche qualcos'altro, ma ho rimosso. Al solo ricordo ho un momento di svenimento!
oh no! pero' dopo aver saputo che ad una cena di una mia amica alcuni suoi ospiti brasiliani hanno cosparso di patatine fritte in busta le lasagne ho capito che non c'e' davvero limite al peggio.
ReplyDeleteanzi, ora che ci penso...questo mix mi sa proprio di gourmet brasiliani! :)
la tua pizza ha davvero un ottimo aspetto! io, sara' la temperatura, sara' chissa' cosa, ho problemi con la lievitazione :/ ultimamente opto per il pane-in-pasta pronto da spianare e condire infatti: non e' male, ma vuoi mettere la soddisfazione della pizza fatta in casa!
ReplyDeletefanno dei croissants strapieni di burro ma lievitati male e soprattutto non ho mai capito perche'..VUOTI!
ReplyDeletesenza marmellata, cioccolato ...niente!
nei pains aux chocolat,delle specie di saccottini, mettono giusto due pepite di cioccolato in cima e in fondo ai bordi e amen!
@Mel.
ReplyDeleteSì, dà soddisfazione (e anche un po' di stanchezza, se ne sforni 4-5 :)). Per la temperatura ti potrei suggerire di accendere il forno al minimo per una 20ina di minuti e poi, una volta spento, metterci la pasta coperta a lievitare. Una prova...
@Valentina
però sia i croissants che i pains aux chocolat che ho mangiato a me son piaciuti (provvedo a riempire i vuoti con il contenuto di golosi barattoli circolanti sui tavoli) :)
...da provare, grazie :)
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